Nordafrikanische Küche

Eine kulinarische Reise durch den Orient: Entdecke die Gewürze, Couscous, Tajine und Harissa.

Kaum eine Küche ist so stark geprägt von der Vielfalt an Gewürzen in ihren Gerichten. In den Souks von Casablanca bis Tunis türmen sich Ras el Hanout, Muskat, Koriander, Safran, Ingwer, Kümmel, Cumin, Paprika oder Anis. In den Gassen und Märkten der Städte duftet es nach den unterschiedlichsten Gewürzkombinationen, nach gegrilltem Lammfleisch, nach dampfenden Tajnes, nach Minztee und Rosenwasser. Die nordafrikanische Küche ist eine spannende Reise durch die Welt der Gewürze, sie ist von unterschiedlichsten Kulturen geprägt und versteht es, jedes Mal aufs Neue die Sinne zu überraschen.

Der Duft des Orients

Die bunte Küche Marokkos ist weltweit berühmt und das gastronomische Aushängeschild des Maghreb. Das Land ganz im Nordwesten des Kontinents ist die Heimat der maghrebinischen Küche, zu ihren bekanntesten Gerichten zählen Couscous in allen Varianten, das Schmorgericht Tajine, Harira (eine nahrhafte Suppe mit Kichererbsen und Getreide) sowie Mechoui, die großen Spieße mit gegrilltem Ziegen-, Lamm- oder Hammelfleisch. In Tunesien wird eher deftig gekocht, hier dürfen die Gerichte auch nicht nur würzig, sondern durchaus scharf sein. In Algerien kommen Lammfleisch und Huhn sowie Fisch aus dem Mittelmeer auf den Tisch, gepaart mit Tomaten, Knoblauch, Oliven und Paprika. Die lybische Küchentradition basiert auf der Zeltküche der Nomaden und wird meist auf großen Platten serviert, von denen sich jeder bedienen kann. Gegessen wird von außen nach innen, das Essen in der Mitte der Platte soll unberührt bleiben und stellt traditionell eine Opfergabe an Allah dar.

Auch wenn sich die Gerichte der kulinarischen Region ähneln, so hat doch jedes Land und bisweilen jede Stadt seine bzw. ihre eigenen kleinen Feinheiten und lokalen Spezialitäten zu bieten.

Einfluss der Kulturen und gelebte Küchentraditionen

Die Länder Nordafrikas können auf jahrhundertealte gemeinsame Traditionenzurückblicken, der Einfluss von unterschiedlichen Völkern aus Europa, Afrika oder der arabischen Halbinsel ist jedoch unbestritten. Berber und Araber, Franzosen, Andalusier und auch jüdische Siedler haben alle ihre Spuren im Sand Nordafrikas und in den Kochtöpfen der Region hinterlassen. So präsentieren sich die Essgewohnheiten, die verwendeten Zutaten und Gewürze sowie die Kochtechniken in den unterschiedlichsten Facetten und machen Nordafrika zur Heimat einer besonders aufregenden und einzigartigen Länderküche.

Raffiniertes Garen in der Tajine

Die Tajine ist ein konisch geformter, irdener Schmortopf, die auch den in ihr gegarten Gerichten ihren Namen verleiht. Fleisch, Gemüse oder Fisch werden darin besonders gleichmäßig und schonend gegart. Im Deckel des Lehmkochtopfs ist eine Wölbung, die mit kaltem Wasser gefüllt wird. Das bewirkt eine Kühlung des Deckels, der Dampf im Inneren des Gefäßes kondensiert, anstatt zu entweichen. In dieser Urform des Dampfgarers bleiben die Speisen so auch bei langer Garzeit schön saftig. In der Tajine verbinden sich zudem alle Zutaten, Kräuter und Gewürze und verleihen den Schmorgerichten ihr einzigartiges Aroma. Hühnchen, Lamm und Fisch sind die beliebtesten Hauptzutaten in den Tajines, dazu ergänzen Tomaten, Kichererbsen, Auberginen, Karotten und Okraschoten die Gerichte. Für eine gewisse Süße werden gerne Datteln oder Trockenfrüchte mitgeschmort. Zur Tajine wird am besten frisch gebackenes Fladenbrot gereicht. Neben den wichtigsten Gewürzen wie Koriander, Pfeffer oder Kreuzkümmel darf in vielen Rezepten eine ganz besondere und für die Länderküche typische Zutat keinesfalls fehlen: Salzzitronen. Dafür werden Zitronen wochenlang in Salzlake eingelegt und sorgen so für salzig-saure Raffinesse in den Speisen.